Какой он, настоящий кубанский борщ?

Нам понадобиться: Лук 70гр Морковь 70гр Свекла 100гр Капуста белокочанная 70гр Картофель 150гр Кости говяжьи «мозговые» Говядина бескостная Сало свиное 50гр Чеснок 20гр Томатная паста или соус из томатов 50гр Масло растительное 10гр Сахар 5гр Уксус 9% Соль 5гр Паприка сладкая 3гр Перец черный горошком 2гр

Предисловие: За свою десятилетнею карьеру повара, довелось попробовать огромное количество видов борща, как от поваров со звёздами Мишлена, так и от любителей и начинающий поваров. Со временем понимаешь, что универсального рецепта кубанская борща просто нет. Сколько поваров, столько и рецептов. Хочу поделиться с вами рецептом, что, по моему мнению, является наиболее «кубанским»

Приготовление: 1.Бульон Мозговые кости вместе с луком и морковью, обжарить в духовке или сковороде. Варить 4-5 часов на медленном огне. В процессе варки за 2-3 часа до окончания, можно добавить мясо. (Время зависит от плотности мышечной ткани, так вырезку можно сварить за час, а мясо с оковалка будет варить 3часа). 2.Пассировка Лук и морковь нарезать соломкой, пассеровать на растительном масле до изменения цвета. (Современные технологии познакомили меня с новым оборудование, так к примеру, в некоторых кастрюлях можно жарить и без масла). 3. Пассировка(свекла) Свёклу нарезать соломкой или натереть на терке, пассировать на растительном масле с добавление уксуса. (уксус гасим сахаром). Пассируем под крышкой. Так свекла сохранить свою хрустящею консистенцию, и не потеряет цвет. 4.Доготовка В бульоне варим картофель 40-50мин.(1шт) нужно для насыщенности, остальной картофель режим дольками и варим 20-25 минут до полуготовности. Добавляем 2 пассировки. Чеснок перетираем с солью, перцем и салом в ступке. Добавляем. Капусту нарезаем соломкой. Добавляем. (не кипятим, доводим до кипения и отставляем) Борщ доводим до вкуса уксусом, сахаром и солью.

Борщу нужно время 2-3 часа чтобы настояться! Приятного аппетита! Подавать очень горячим!

Кто бывал на Кубани, тот, конечно, пробовал кубанский борщ. Особенно он хорош летом, ведь овощи, из которых он творится, впитывают не только солнце, но и атмосферу летнего настроения, любви, улыбок, ожидания чуда и всех тех немыслимых флюидов, что витают в воздухе в это время. Ведь люди здесь особенные - удивляющие своей неторопливой мудростью, но всё всегда успевающие, знающие, что придет время - и цветок распустится, гостеприимные, щедрые, красивые своей открытостью и улыбчивостью.

В месте, где священнодействует хозяйка, царит атмосфера деловитости и определенного порядка: вот порезан очень тонкой соломкой полосатый бурак, замочен в холодной воде и ждет часа, когда будет готов наваристый бульон, вот уже томятся на сковороде ароматные болгарский перец, лук, помидоры, морковь и, внимание: загадка аромата - белый корень - пастернак. Крупно порезана картошечка, а в самом-самом конце закладывается капустка с зеленью. И всё - немного подождать,чтобы из овощей добыть все ароматы. Наконец, все рассаживаются обедать, хозяйка открывает крышку.

Словно джин из бутылки, является аромат кубанского борща, и слюнки, слюнки начинают течь, неумолимая физиология срабатывает - добавляй сметанку, чесночок и вперед, приятного тебе аппетита, дорогой человек!

Расскажу свою историю о борще, только о сибирском, и вы решите, есть ли различия с кубанским. Начала я готовить это блюдо с 11 лет. Всё было методом проб и ошибок. За эти годы я перепробовала разные рецепты, готовила по разным технологиям, собирала советы бабушек, мам, друзей и знакомых разных национальностей. Пришла к следующему выводу: получается самый вкусный борщ, приготовленный, так сказать, "на глаз", т.е. все ингредиенты нужно положить в пропорциях на Ваше усмотрение. Кто-то любит супчик пожиже, кто-то понаваристее, кто-то - когда "ложка стоит" и т.д.

Ингредиенты для борща следующие: говяжья лопатка (именно говядина даст Вашему борщу отменный вкус); картофель; капуста белокочанная; лук репчатый; морковь; свёкла; помидор; томатная паста.

Сразу открою 2 секрета: 1) обязательно нужно усилить вкус борща сахаром; 2) при пассеровке овощей нужно добавить уксус, лимонную кислоту или сок лимона (что-то одно на выбор). Технология приготовления нашего вкусного Сибирского борща:

1. Хорошо промыть мясо. Отварить на умеренном огне до готовности, не забывая убирать пенку! Тогда бульон получится прозрачным. 2. Промыть, почистить и нарезать кубиком картофель. Отправить в бульон. 3. Промыть, нарезать соломкой капусту, отправить в бульон. Здесь нужно обратить внимание на овощи, если они свежие (молодые), то я кладу сразу вместе. Если не сезон, то картофель варю минуты 3-4, затем добавляю капусту. 4. Лук, морковь и свёклу промыть, почистить и натереть на терке. Отправить на раскалённую сковороду с растительным маслом (моя бабушка делала пассеровку на свином жире, т.е. здесь тоже есть варианты). 5. Добавить к пассеровке соль, сахар, томатную пасту, помидор (предварительно очистив от кожуры) и уксус. Довести до готовности и добавить в бульон. 6. Остался такой нюанс, как зелень. Я предпочитаю рубленую петрушку и укроп.

Подача борща тоже многообразна. С пампушками, с салом и чесноком, с гренками, со сметаной и т.д. Самое главное - не бойтесь экспериментировать и импровизировать! Только так Вы придете к рецепту вкусного и ароматного борща, который будете готовить с любовью (что тоже немаловажно) для своих близких. Желаю удачи и терпения!