Масло для жарки. На каком масле лучше жарить без вреда для здоровья

Видов растительных масел много. А как разобраться, какое масло для жарки подойдет лучше?

Жиры необходимы организму для поддержания нормального гормонального уровня, обмена веществ, укрепления иммунитета. Если жиры исключить из рациона, начнет портиться кожа, станут ломкими волосы и ногти, появятся лишние килограммы.

В растительных маслах содержатся такие полезные вещества, как ненасыщенные жирные кислоты Омега-3 и Омега-6.

Самое популярное масло, которое используют для готовки пищи хозяйки – подсолнечное. В нем содержится до 75 % полиненасыщенной жирной кислоты Омега-6. Она необходима для ускорения метаболизма, укрепления иммунитета, нервной системы, нормальной работы сердца. В сутки человеку требуется 6-8 граммов Омега-6.

Омега-3 регулирует выработку в организме гормонов, способствует нормальной работе сердца, укрепляет сосуды, мышечные волокна, способствует насыщению тканей кислородом, улучшает внимание и память. Ее суточная потребность составляет 1-3 грамма.

Но, чтобы они приносили пользу организму, количество Омега-6 не должно превышать число Омега-3 более, чем в 6 раз.

Елена Малышева: на каком масле можно жарить

По словам Елены Малышевой, любое масло – оливковое, подсолнечное или сливочное – куда полезнее, если употребляется без термической обработки. Если растительное масло в салатах дарит организму естественную защиту от вредных окружающих факторов, становится профилактикой атеросклероза, онкологии, укрепляет сосуды, то при воздействии высоких температур полезный продукт превращается в яд.

«При жарении образуются канцерогены», — заявляет телеведущая и доктор, называя жарение самым «драматически нездоровым» приготовлением пищи. Самым безопасным способом Малышева считает тушение.

На каком масле лучше жарить без вреда для здоровья

Для жарки при высоких температурах подходит рафинированное масло. Очищенное от примесей, рафинированное масло, вовсе не означает его пользу и высокое качество. Оно безвкусное, не имеет запаха, не пенится во время жарки. У него больше срок годности, на дне не образуется осадок. Но при обработке масло частично теряет свою пищевую ценность, уменьшается количество витаминов, но увеличивается количество трансжиров.

Рафинирование – очистка чего-либо от ненужных примесей.

Источник Википедия

В нерафинированном же масле, хотя и сохранились полезные вещества, но оно обладает низким уровнем горения. Поэтому его нельзя использовать при приготовлении пищи на огне.

Для жарки и тушения продуктов подойдут следующие растительные масла:

• Нерафинированное кокосовое масло. Точка “дыма” – 177 °С. Добавлять его можно во все блюда: супы, салаты, десерты, напитки, рыбные и мясные блюда;
• Рафинированное оливковое. Точка “дыма” составляет 242°С. Благодаря нейтральному вкусу и запаху, его можно добавлять в выпечку, блюда из морепродуктов, супы, жарить на нем;
• Масло авокадо. Его можно использовать для заправки салатов и для термической обработки продуктов. Оно устойчиво к высоким температурам. Точка “дыма” составляет 271°С. Подходит к овощным блюдам, сочетается с морепродуктами и мясом птиц;
• Горчичное масло. Точка “дыма” – 254 °С. Можно использовать для выпечки блинов, оладьев, для домашнего консервирования, жарить рыбу, картофель;
• Арахисовое. Точка “дыма” – 231 °С. Используется для аромата и для выпечки;
• Рафинированное подсолнечное. Точка “дыма” – 227 °С.

Обычно пища готовится при температуре 170 – 190 °С.

Появление пены во время жарки – довольно частое явление. В чем причина ее появления?

• Использование нерафинированного масла, оно не подходит для жарки. Его рекомендуют для заправки салатов, холодных соусов;
• Повторное использование масла;
• Истек срок годности;
• В масло попала вода.

Мифы о нерафинированном масле

Есть много расхожих мифов о вреде нерафинированного масла:

• оно содержит много холестерина. Это неправда — растительное сырьё, из которого производят продукт, его вообще не содержит. Зато в нерафинированном масле содержится фитостерол, а он снижает уровень холестерина в крови;
• при жарке выделяются канцерогены. Снова неверно. Это полностью натуральный продукт, который не содержит страшных ядов и употребляется в пищу многими народами (в особенности итальянцами — вспомните популярное оливковое масло, на котором повара спокойно жарят блюда) уже много веков;
• оно содержит избыток насыщенных жиров. И снова всё наоборот. Нерафинированное масло содержит намного больше ненасыщенных (полезных) жирных кислот, а также витамины Е, А, линолевой кислоты и других соединений;
• на нерафинированном масле пригорает пища. Это миф лишь отчасти. Еда может пригореть, если разогревать нерафинированное масло слишком сильно. О том, как правильно его использовать, мы поговорим чуть ниже.

Оливковое масло для жарки

Преимущество оливкового масла перед подсолнечным заключается в том, что в нем почти не содержатся жирные кислоты Омега-3 и Омега-6. Его основу составляют мононенасыщенные жирные кислоты, в том числе олеиновая кислота. Они достаточно текучие, но при хранении и готовке меньше окисляются, чем полиненасыщенные кислоты подсолнечного масла.

Для жарки следует использовать рафинированное масло.Температура, при которой оно достигает точки дымления, то есть когда при нагреве до определенной температуры, изменяет химическую формулу и органические соединения начинают окисляться, превращаясь в канцерогены, составляет 242 градуса.

Оливковое масло бывает нескольких сортов. Наиболее качественным считается сорт Extra Virgin. Его производят методом холодного первого отжима из отборных плодов. Такое масло хорошо подходит для быстрого приготовления блюд. В этом случае при нагревании не образуются канцерогены. Такое масло способствует ускорению метаболизма и уменьшает количество плохого холестерина.

Полезно для организма масло сорта First Harvest. Производится оно из первого урожая. При покупке следует обратить внимание на дату изготовления. Чем оно свежее, тем полезнее.

Для жарки и тушения подойдет масло сорта Olive oil.

Чтобы масло приносило пользу организму, необходимо знать, как на нем правильно готовить еду.

• Продукты с большим содержанием воды хорошо прожарятся на среднем огне, а мелко нарезанные – на слабом;
• Для жарки на оливковом масле не рекомендуется использовать сильный огонь, так убиваются все его полезные свойства;
• В ходе приготовления нельзя оливковое масло смешивать с другим растительным маслом, поскольку у них разные температуры горения. Пока одно масло нагревается, другое уже может начать гореть и дымить;
• Для жарки следует выбирать сковороды с высокими бортами, ведь в процессе нагрева объем масла увеличивается;
• Повторно использовать масло можно лишь в том случае, если оно при первой готовке не перегревалось.

Оливковое масло пользуется большой популярностью, благодаря своим полезным свойствам:

• Оно благотворно влияет на работу ЖКТ;
• Способствует улучшению кровообращения;
• Нормализует давление;
• Укрепляет сосуды;
• Улучшает состояние волос, ногтей, кожи;
• Усиливает отток желчи;
• Обладает противовоспалительными и антисептическими свойствами.

Как выбрать масло для жарки

Есть такое понятие — температура дымления масла при жарке. Чем выше температура, при которой масло начинает дымиться, тем оно стабильнее. А чем стабильнее масло, тем медленнее оно окисляется, а значит, в пищу попадёт меньше свободных радикалов. Конечно, все зависит от того, какое блюдо вы хотите приготовить и соответственно при какой температуре вы будете его жарить.

1. Обычная жарка на сковороде — максимально 160°С
2. Выпекание в духовном шкафу — максимум 200°С
3. Жарка в кипящем масле (фритюр, вок) — 180°С

И каждое из масел имеет свою температуру дымления. Практически все масла начинают кипеть и дымить, а значит и окисляться при температуре от 107°С до 200°С.

Наиболее низкую температуру дымления имеют масла с высокой концентрацией полиненасыщенных жиров. А это такие полезные Омега — 3 и Омега — 6 кислоты. Получается, что те масла, которые так полезны в салатах, совершенно не годятся для жарки. При нагревании они быстро начинают дымить и выделять свободные радикалы и горкнуть.

Свободные радикалы, выделяемые маслом при его нагревании могут стать причиной многих заболеваний (рак, деменция, сердечно — сосудистые проблемы) и преждевременного старения.

А вот масла с высокой долей мононенасыщенных и насыщенных жиров отлично подходят для жарки.

Подсолнечное масло для жарки

Рафинированное подсолнечное масло начинает распадаться и дымить при температуре свыше 220 °С. Поэтому его можно использовать и для жарки, и для запекания в духовке.

В 1 столовой ложке масла содержится 28% суточной потребности организма в витамине Е.

Рафинированное подсолнечное масло пользуется у хозяек большой популярностью, потому что не имеет запаха, не пенится, не дымит и не брызгается при нагревании.

Наиболее популярные его марки:

• Золотая семечка;
• Олейна классическая;
• Слобода;
• Злато.

Подсолнечное масло

Калорийность:

884 ккал на 100 г.

По способу обработки выделяют три вида подсолнечного масла, и каждый из них пригоден для разных блюд. Нерафинированное – для салатов, его при жарке не используют. Дезодорированное – лучший вариант для термической обработки, также для неё подойдёт рафинированное.

В целом в масле подсолнечника содержится комплекс витаминов A, D, E, а также белок, углеводы и полезное вещество лецитин.

Кокосовое масло для жарки

Для жарки подходит как рафинированное, так и нерафинированное масло. Но самым полезным считается нерафинированное кокосовое масло. Оно обладает слабым запахом и вкусом кокосового ореха. Его естественная сладость дополняет вкус выпечки, жареной курицы.

Для жарки же картофеля, рыбы лучше выбирать рафинированное масло, которое не имеет запаха и вкуса.

Кокосовое масло обладает рядом полезных свойств:

• Обладает бактерицидными свойствами. Можно использовать для полоскания рта при стоматите;
• Способствует похудению;
• Благодаря содержащейся в нем лауриновой кислоте, способствует повышению хорошего холестерина;
• Предотвращает риск развития сердечных заболеваний.

Объективные причины не жарить на нерафинированном масле

Теперь мы понимаем, что при нагреве нерафинированного масла не выделяются никакие страшные канцерогены. Так откуда же растут ноги у совета не жарить на необработанном масле? Единственная объективная причина, по которой можно отказаться от жарки на нерафинированном масле — это потеря им полезных свойств при достижении чересчур высокой температуры.

В какой-то мере такую готовку можно назвать пустым переводом продукта. Каким бы качественным ни было масло, вы не получите и половины содержащихся в нём полезных веществ, если применяете его неправильно.

Масло авокадо для жарки, его полезные свойства

Нерафинированное масло обладает легким ореховым вкусом. Кроме этого, обладает массой полезных свойств:

• Снижает плохой холестерин;
• Борется с воспалительными процессами;
• Помогает снизить артериальное давление;
• Улучшает зрение.

Масло авокадо подходит для жарки, готовки на гриле. Его можно добавлять в салаты, смузи, холодные блюда.

Но его основным недостатком является высокая цена.

Кокосовое масло

Калорийность:

862 ккал на 100 г.

Лучше отдать предпочтение нерафинированному органическому маслу холодного отжима, так как оно меньше всего подвержено обработке, а значит, сохраняет больше полезных свойств. Как определить, какое масло наиболее натуральное? При нахождении в прохладном месте оно затвердеет, а при возвращении в тепло снова станет жидким.

Важно не переборщить: 1-2 столовых ложек кокосового масла во время приготовления еды – более чем достаточно.

Кукурузное масло для жарки польза и вред

Точка кипения составляет 180 градусов. Для жарки лучше подойдет рафинированное масло, очищенное от разных примесей.

Жарить на нем можно рыбу, мясо, овощи, картофель фри. Использовать его можно для приготовления подливок, салатных заправок, домашнего майонеза, выпечки. Оно подходит для тушения, приготовления разных блюд во фритюре.

При нагревании оно не образует канцерогенов, не пенится и не пригорает. Его используют для приготовления детского питания и диетических блюд.

Хотя его калорийность довольно высокая – 899 ккал, но оно легко усваивается организмом. Его регулярное употребление способствует нормализации обменных процессов, улучшению работы ЖКТ, печени. Это довольно эффективное желчегонное средство.

Какие не стоит использовать для жарки

Масла, полученные по технологии холодного отжима, имеют низкий барьер нагревания, основная масса – до 55 градусов. Этот продукт предназначен для салатов, но никак не для термической обработки. При очень высокой температуре полезные вещества исчезают, появляются канцерогены.

Масло горячего отжима в основном выдерживает до 100 градусов, поэтому на нем тоже не рекомендуется жарить. Оно хорошо в виде добавки в пищу. Им неплохо сдабривать тушеные блюда, подойдет и для салатов.

Для жарки категорически запрещается использовать масла, в составе которых большое количество полиненасыщенных жирных кислот. Такой продукт быстрее окисляется при нагревании, производит при жарке опасные вещества.

Среди масел, которые запрещается брать для жарки:

1. Арахисовое;
2. Горчичное;
3. Кукурузное;
4. Из виноградных косточек;
5. Льняное;
6. Конопляное;
7. Миндальное;
8. Линолевое подсолнечное;
9. Соевое;
10. Рисовое;
11. Тыквенное;
12. Маргарин.

Что делать, чтобы масло не брызгало при жарке на сковороде

1. Чтобы масло не брызгало при жарке, самый известный способ – перед добавлением масла на сухую сковороду нужно насыпать немного соли
2. Перед тем, как жарить, убедиться, что сковорода сухая. Для надежности ее можно протереть салфетками
3. Чтобы масло во время жарки чебуреков, котлет, рыбы не брызгало во все стороны, можно к растительному маслу добавить кусочек сливочного масла
4. Для большего эффекта можно закрыть сковороду специальной сеткой-экраном от брызг раскаленного масла.

Как выбрать масло

Хотя жарка не самый здоровый метод приготовления, большинство хозяек жарит практически каждый день. А раз так – важно минимизировать вредные компоненты масла. Лучший вариант для этого – жарить на растительном масле с высокой температурой дымления (см. таблицу). А для салата держите отдельное масло – нерафинированное. Например, тыквенное, оливковое холодного отжима (Extra Virgin) или наше рыжиковое.

Некоторые думают, что такое неочищенное масло полезно для жарки. Это совсем не так. Вкус и аромат нерафинированного масла хорош в салате. А при использовании его для готовки при высокой температуре разрушаются витамины и антиоксиданты: из них образуются токсичные соединения, вредные для здоровья. Плюс нерафинированное масло придаёт жареной пище специфический вкус и запах, которые многим не нравятся. Поэтому для жарки лучше использовать рафинированное растительное масло. У него нейтральный запах и вкус, оно очищено от всех примесей.

У каждого масла есть собственная температура дымления, при которой оно начинает дымить и гореть. Пройдя точку дымления, масло становится вредным для здоровья: кроме неприятного вкуса и запаха в нём образуются канцерогены. Для жарки нужно использовать масло с температурой дымления выше 160 градусов: именно эта температура создаётся на сковороде во время готовки, при ней на продуктах образуется аппетитная золотистая корочка. Для жарки во фритюре понадобится масло с точкой дымления выше 180 градусов. Для всех видов жарки подходит обычное рафинированное подсолнечное масло: его точка дымления – 232 градуса. Также подойдёт для жарки оливковое, кукурузное и кокосовое масло (более полный список приведён в таблице).

Рафинированное или нерафинированное масло лучше для жарки

Нерафинированное масло используется для приготовления салатов и холодных блюд. Под воздействием высоких температур в нем образуются канцерогены.

Для приготовления блюд при высокой температуре подходит рафинированное подсолнечное и оливковое масло. В процессе рафинации из него убирают разные примеси и воду. В результате повышается устойчивость масла к окислению. На энергетической ценности продукта это никак не сказывается.

Для фритюра рекомендуется использовать рафинированное оливковое масло. В нем высокое содержание кислот Омега-9, поэтому оно устойчиво к окислению под воздействием высоких температур.

Отличия рафинированного и нерафинированного подсолнечного масла

Любой человек кто хотя бы представляет, что такое кухня и готовка, пользовался растительными маслами. Однако, беря бутылку с полки, мы зачастую даже не задумываемся о том, что написано на этикетке. Потому вопросы на манер «Можно ли жарить на нерафинированном подсолнечном масле?» просто не приходят ему в голову. Сегодня все более популярным становится ЗОЖ и правильное питание, а люди больше интересуются тем, что является топливом для организма. Ведь не все продукты одинаково полезны.

Считается, что сам термин рафинация произошел от немецкого слова raffinieren или французского raffiner, что означает очищать, избавлять от примесей. Применяется он обычно для таких субстанций, которые доступны для применения даже без очистки, что вполне подходит под наш случай.

Главным сырьем для производства того и другого являются семечки подсолнечника. Основным отличием рафинированного продукта от не прошедшего обработку является степень его чистоты. Но для начала его нужно из сырья выделить, для чего есть несколько методов. Существует три варианта, позволяющие выделить интересующий нас продукт, называемые отжимами.

• Экстракция. Для этого метода семечки обрабатывают специальными химическими растворителями. После этого растворитель отфильтровывается, производится рафинирование и продукт поступает в продажу.
• Холодный. Это самый щадящий из способов, позволяющий сохранить максимум полезных веществ. Однако производительность у него очень низкая.
• Горячий. Для более эффективного извлечения из семечек масла, их нагревают до определенной температуры. Понятно, что при высоких показателях часть витаминов, минералов, макро- и микроэлементов разрушаются.

В результате того и другого в итоге получают нерафинированный продукт. Этот продукт знаком нам с детства, он имеет очень яркий характерный запах и вкус. Однако насыщенность его нравится далеко не всем, да и по характеристикам первичный отжим оставляет желать лучшего по составу примесей, которые далеко не всегда полезны для нашего тела.

В процессе рафинации из него удаляются ненужные вещества. Они не несут никакого вреда организму, но могут мешать. К примеру, большое содержание фосфолипидов делает масло мутным, в нем может появляться некрасивый осадок. Удаляются из продукта излишние пигменты и свободные жирные кислоты, воскообразные вещества.

• Проходит только первичную механическую очистку. Это значит, что продукт просто процедили через густую сетку.
• Консистенция его сильно насыщенная, оно более жирное.
• Имеет сильный, ярко выраженный запах и вкус.
• Имеет более темный оттенок.
• У продукта довольно небольшой срок хранения даже в закрытой посуде.

• В процессе производства оно проходит несколько стадий очищения. К примеру, после фильтрации может следовать вымораживание и тому подобное.
• Оно более легкое, в меньший процент жирности.
• Обладает лишь слабо выраженным ароматом, а порой вообще не имеет никакого запаха.
• Подсолнечное имеет слегка золотистый или бледно-желтоватый оттенок.

При всем этом нерафинированное считается более полезным. Все дело в том, что по составу оно больше напоминает первоисточник – подсолнечные семечки.

Отзывы покупателей

На каком масле лучше жарить по мнению людей?

Отзыв на форуме

Отзыв на форуме

Отзыв на форуме

Отзыв на форуме

Отзыв на форуме

Отзыв на форуме

Отзывы самые разные. Сколько людей, столько и мнений.

Так можно ли употреблять нерафинированные масла?

Так где же правда? Вообще, врачи всегда ценили этот продукт, ведь в составе качественного масла много:

• витамина Е;
• полиненасыщенных жирных кислот, которые нужны для нормальной работы всего организма в целом.

Но последние исследования дали больше информации на это счет. Ученые выяснили – его регулярное потребление, скорее, даст негативный, нежели позитивный эффект.

Главная опасность – большое содержание линолевой кислоты (как раз та самая ОМЕГА-6 кислота).

В некоторых случаях наш организм преобразует ее в арахидоновую кислоту. А это – «строительный блок» для возникновения воспалительных процессов, способствует сужению кровеносных сосудов, повышает вязкость крови.

Но! Все это возможно только если употреблять растительное масло и не употреблять никакие другие продукты, содержащие полезные полиненасыщенные кислоты.

Считается, что раньше в стандартном рационе соотношение этих веществ было примерно одинаковое, но в современном питании доходит до 20 к 1 (в пользу не полезных ОМЕГА-6 кислот). Поэтому так важно нормализовать свой рацион.

Постарайтесь употреблять простой рыбий жир (Фото: pixabay.com)

Совсем отказываться от употребления подсолнечного масла не нужно. Но чтобы достичь баланса, в рационе при этом должны быть морепродукты, жирные сорта рыбы, льняное масло. Периодически можно пропивать витаминные комплексы, где есть ОМЕГА-3 кислоты.

Что происходит с жирными кислотами при нагревании и как выбрать масло для жарки

Поскольку полиненасыщенные жирные кислоты сильнее других подвержены окислению, исходя из своей химической структуры, именно это и происходит с ними при нагревании – двойные связи окисляются.

При жарке продуктов, содержащих большое количество полиненасещенных жирных кислот, происходит выделение токсинов, которые являясь свободными радикалами, разрушают наши клетки, ткани и органы. Иными словами, эти вредные соединения оседают на стенках сосудов и зашлаковывают организм.

Таким образом, поскольку в любом масле есть ненасыщенные жирные кислоты, наибольшим образом для жарки подходят те масла, в которых меньше всего полиненасыщенных жирных кислот Омега-3 и Омега-6.

Стоит отметить, что максимальное количество токсинов выделяется при достижении маслом точки дымления – температуры, при которой масло начинает активно окисляться, дымить.

Вывод: если уж обойтись без жарки не получается, выбирайте масла с наивысшей температурой дымления и наименьшим содержанием полиненасыщенных жирных кислот.

Таблица 1. «Состав жирных кислот в растительных маслах»

Таблица 2. «Состав жирных кислот в животных жирах»

Таблица 3. «Точка дымления жиров».

Немного о запекании

Обратите внимание, что не всегда запекание в духовке является полезным способом приготовления. Если вы запекаете овощи или нежирные сорта мяса или рыбы при температуре, не превышающей 180 градусов, это еще вполне допустимо.

Но если вы запекаете жирные сорта рыбы (скумбрия, форель, семга), в которых большое количество полиненасыщенных жирных кислот Омега-3, имейте в виду, что они при высокой температуре становятся токсичными, о чем речь шла выше.

В данном случае лучше выпекать при температуре менее 200 градусов и под фольгой (крышкой).