Александр Терентьев:"Самарский рынок не готов к гастрономическим изыскам"

Самарский ресторанный рынок находится в стадии бурного роста. За последние месяцы в городе открылось много новых ресторанов. Еще несколько проектов - в стадии запуска. Однако самарским гурманам предлагаются отработанные коммерческие концепции. О появлении интересных гастрономических заведений речи не идет. О том, какими путями будет развиваться ресторанный рынок в ближайшие годы, "Время" расспросило главу холдинга "Рестория" Александра Терентьева.

- В последнее время в холдинге "Рестория" произошла некая ротация заведений. Закрылся спорт-бар "Крылья", открывается второй ресторан украинской кухни "Хуторок". С чем связаны эти события?

- Ресторан живет в среднем пять лет. После этого в нем надо либо что-то кардинально менять, либо закрывать его. Не скрою, что закрытие "Крыльев" связано еще и с отношением определенных структур к нашей футбольной команде "Крылья Советов". Все самарцы сейчас переживают за то, что происходит с нашим клубом. Наш спорт-бар открывался под патронажем и при содействии Германа Ткаченко. Клуб был очень заинтересован в проекте. В "Крыльях" проходили пресс-конференции футболистов, презентации игроков. Потом это все умерло. В общем, интерес к этому заведению у нас пропал.

Что касается открытия нового "Хуторка", мы решили сделать проект сетевым. Каждый концепт открывается с трудом. Его надо придумать, опробовать. Другое дело - сетевой проект. Технология уже отработана. А украинская кухня очень востребована. Именно так и появился второй "Хуторок".

- В 2007 году планируете открытие новых ресторанов?

- Пока нет мыслей об открытии новых заведений. Есть три проекта по управлению чужими ресторанами. Это одно из перспективных направлений в деятельности нашего холдинга, но оно достаточно сложное. Открывать собственные заведения и одновременно управлять чужими достаточно проблематично, но реально. Следующий год мы решили полностью посвятить управлению проектами. Два ресторана уже определились. Сейчас заканчиваются переговоры с их владельцами. Плюс к этому в наших планах на 2007 год - завести в Самару еще один известный федеральный ресторанный брэнд. По нему пока идут переговоры, поэтому называть его я пока не могу.

- Недавно ваш холдинг открыл франчайзинговый ресторан "Тинькофф" в Тольятти. Сейчас готовите еще один проект. Тема франчайзинга интересна вам наравне с управлением чужими проектами?

- Это почти одно и то же. Да, интересна. Но предложений пока очень мало. Недавно я был на выставке, где предлагались такие проекты для реализации в регионах. Так вот, проекты эти либо слишком маленькие - кафешки, фаст-фуды, либо слишком сырые. Кафе или фаст-фуд мы можем и сами открыть, а интересны какие-то глобальные вещи.

- С ресторанами "Тинькофф" работа по франчайзингу будет продолжаться?

- Возможно. Пока надо посмотреть, как это работает. "Тинькофф" - очень сложный проект. Это не просто ресторан. Это производство. Предложения поступают из очень многих городов России. Возможно, мы попробуем завести "Тинькофф" в Киев. Это давний проект, но он не похоронен.

- Вы говорите о том, что Самара пока не доросла до концептуальных заведений. То есть открывать сегодня добротный ресторан с высокой кухней здесь невыгодно?

- А вы посмотрите сами. Мы ведь не на необитаемом острове живем. Почему Аркадий Новиков не открыл в нашем городе свой ресторан? Почему "Скрябинъ" Антона Табакова так быстро ушел с нашего рынка? Почему отличный ресторан Del Palych далеко не так востребован, как он того заслуживает? Почему "Галерея ресторанов" тоже не оценена по достоинству? Вот "Фрау Мюллер" - битком. Дело в том, что Самара - очень специфичный рынок. Город еще не созрел для гастрономических изысков. Во-первых, у нас вообще не пьют вина. Ведь выручка ресторана в первую очередь всегда строится на продаже вин. У нас все не так. Клиенты потребляют только пивно-водочную субстанцию. Для ее потребления высокая кухня не требуется. Нужны огурцы, селедка и нормальное жареное мясо. У нас, конечно, есть клиенты, готовые ходить в нормальные рестораны. Но их не так много. Оборот на них не сделаешь. В Москве они могут оставить за ужин в ресторане несколько тысяч евро. Но там они отдыхают, а в Самаре работают. Это совсем другое дело. Мы пробовали привозить устриц в наше кафе "Отдых". Но их же практически не заказывают. Это показатель.

- Чем в результате нам придется довольствоваться в ближайшее время? Какие кухни приоритетны для рестораторов?

- Русская, украинская, грузинская, узбекская - это кухни, которые будут в Самаре востребованы всегда и в любом количестве. Французская, итальянская кухни и прочие изыски для среднестатистического посетителя ресторанов достаточно дороги.

- В ресторанном бизнесе Самары сегодня много новичков и попросту некомпетентных людей. Как обстоят дела с их ресторанами сегодня? Сбрасываются ли они как непрофильные активы? Подбираете ли их вы?

- Любой ресторан начинается с выбора подходящей площадки. Этим, наверное, можно поставить точку в ответе на ваш вопрос. На самом деле нас не интересуют неудачные рестораны. Приобрести такое заведение можно лишь как объект недвижимости. Для слияний у нас в городе слишком самодостаточная публика. Рестораны в Самаре - это, как правило, интриги.

- Неудачных ресторанов в Самаре много?

- Около 50% ресторанов открываются людьми не от желания сделать бизнес, а ради амбиций или хобби. Такой ресторан может "стрельнуть" на один-два раза. Новый ресторан привлекает к себе внимание. Но ресторан - это кропотливая ежедневная работа, это очень сложный бизнес, который успешен только при постоянном присутствии менеджера. Его невозможно положить на бумагу никакими котировками или цифрами.

- У вас уже есть отработанные схемы контроля своих заведений?

- Все банально - нужно ходить в свои рестораны. Наверное, поэтому и не успеваю посмотреть на проекты конкурентов. Просто времени не хватает. И неуважения к конкурентам здесь нет.

- Какие инструменты маркетинга вы используете для популяризации своих заведений?

- В первую очередь - действенные. Сегодня одним из них является развлекательная программа. Практически в каждом нашем ресторане есть свои музыканты-резиденты. В "Волге" устраиваются гастрольные концерты известных музыкантов и даже караоке-шоу под живую музыку. Это привлекает публику. Из других инструментов можно отметить дисконтную систему и программу для постоянных клиентов. Обе они присутствуют в наших заведениях. Но самое главное все-таки цена и качество продуктов.

- В вашем новом ресторане "Волга" представлено сразу несколько кухонь - русская, японская. То же самое в "Отдыхе". Это повышает проходимость заведения?

- Это хорошая рабочая схема. "Чистые" рестораны тоже востребованы, но и "мультикухонный" ресторан - очень хорошая вещь. Ты можешь предложить клиенту выбор, тем самым значительно увеличив проходимость ресторана. Первым сбалансировал предложения по различным кухням "Тинькофф". Во всяком случае, впервые я это увидел именно там. Немецкая, итальянская, японская и русская кухни очень удачно там сочетаются.

- Пивоварня тоже появилась вслед за "Тиньковым"? Это рентабельный бизнес или капитализация брэнда?

- Это и то и другое. Плюс определенные амбиции.

- Вы снабжаете собственным пивом все свои рестораны?

- Нет. Не хватает мощности. Мы сейчас просчитываем расширение производства.

- Какие проекты конкурентов вам показались наиболее интересными?

- Моя оценка не совпадет с мнением большинства.

- Это и интересно.

- Великолепный ресторан Del Palych. С таким меню, с такой картой вин, с таким подходом, с таким оборудованием. Сделан, как говорится, от и до. Но, к сожалению, далеко не все способны это оценить.

- И все-таки посетитель ресторана воспитуем? Мы когда-нибудь попробуем в Самаре гастрономическую кухню?

- Конечно, воспитуем. Я обрисовал ситуацию лишь на сегодняшний день. Я думаю, что впереди нас ждет что-то интересное и лучшее. Если бы условия изменились, я открыл бы итальянский ресторан с высокой кухней, хорошим вином. К сожалению, пока мои желания расходятся с нашей действительностью, и я это делать не тороплюсь. Поэтому пока мы откроем новый "Хуторок".

Ресторанный холдинг "Рестория", возглавляемый Александром Терентьевым, был создан 1 сентября 2003 года. На сегодняшний день холдинг владеет мексиканским рестораном La Cucaracha, грузинским рестораном "У Ханумы", чешским пабом "У Швейка", пивным рестораном "Чешский пивовар", суши-баром "Хотей", кондитерской "Женевьева" и рестораном украинской кухни "Хуторок". Есть сезонный проект: с мая по октябрь работает летнее кафе "Отдых". Последние реализованные проекты холдинга - ретро-ресторан "Волга", второй сетевой ресторан "Хуторок", а также открытый по франчайзингу в Тольятти ресторан "Тинькофф". В составе холдинга действует собственная пивоварня, производящая три сорта пива "Дукат", которое варится по старинным рецептам чешских пивоваров. Помимо развития собственной сети ресторанов холдинг предлагает услуги по управлению ресторанами сторонним клиентам.