Лимонная меренга: десерт, в который вы влюбитесь

Безе или меренга (меринга) (от французского meringue и baiser (поцелуй) — французский десерт, который готовится путем запекания яичных белков, смешанных с сахаром. Часто в нее добавляют кукурузный крахмал, для связывания. И, конечно же, различные ароматные добавки — ваниль, лимон, миндаль, кокос и т.д.

Несколько десятилетий назад были времена, когда торт считался обязательным атрибутом похода в гости или празднования дня рождения. В так называемом ассортименте был "Киевский" торт, "Пражский", "Космос", "Трюфельный", бесподобная "Ветка" и совсем уж бесподобная "Ромашка". Последняя представляла собой толстую ромашку - да-да! Прекрасные кусочки безе, уложенные в виде ромашки, посыпанные шоколадом, каким-то кремом и еще чем-то, я уже и не помню чем. Но суть торта была в безе.

Меренга, это французский десерт, который готовится путем запекания яичных белков, смешанных с сахаром.

Легкая и воздушная, очень сладкая меренга — изысканное лакомство. Под безе понимают огромное количество разнообразных выпечек и десертов. Причем даже наличие меренги в торте или пирожном уже дает повод называть их меренга. Так, например, клубничный торт, покрытый меренгой, называют "клубничная меренга", а лимонные пирожные со слоем меренги — "лимонная меренга".

Название "меренга" впервые появилось в кулинарной книге Франсуа Массиало (François Massialot) в 1692 году, хотя есть точка зрения, что связанно оно со швейцарским городом Майринген. Кто прав — неизвестно. Да это и не так важно.

Сегодня мы приготовим лимонный торт с меренгой или, как принято говорить — лимонную меренгу. Несмотря на кажущуюся сложность, десерт делается легко, хотя, в любом случае, руки от длительного взбивания белков и подготовки теста болеть будут. Но восхитительный результат — отличная причина, чтобы не обращать внимания на усталость.

Ингредиенты

• лимоны (крупные и спелые) — 2-3 шт;
• мука — 1 стакан;
• сливочное масло — 50 гр;
• маргарин — 100 гр;
• яйца — 7 шт;
• сахарная пудра — 8-9 ст. л.;
• сахар — 1,5-2 стакана;
• кукурузный крахмал — 4 ст. л.;
• соль, ванилин — по вкусу.

Меренга, которую мы будем готовить, состоит из трех слоев — основы из теста, лимонного крема и воздушного безе. Все три процесса приготовления независимы друг от друга и могут выполняться параллельно. Для меренги понадобится металлическая форма с бортиком — лучше, если ее край будет гофрирован. И портативная кулинарная газовая горелка или, как альтернатива, хорошо разогретый электрический гриль в духовке.

И еще, это очень важно, учитывая, что белковая меренга не подвергается термообработке, яйца должны быть исключительно свежие и из совершенно надежного источника. Употребление сырых яиц, к сожалению, может доставить потом очень много проблем и хлопот.

Итак, для начала нужно смешать в чаше миксера 1 стакан предварительно просеянной муки и 100 гр маргарина. Маргарин должен быть заранее вынут из холодильника, чтобы нагрелся до комнатной температуры, и нарезан тонкими ломтиками или нащипан руками перед добавлением в муку. Добавить к муке и маргарину 1 ч.л. лимонной цедры, сняв ее с помощью терки. Добавить содержимое 1 яйца и 3 ст.л. сахарной пудры.

Миксер оснастить спиральными насадками для теста — ими удобно смешивать плотное тесто, в которое не добавляется жидкость. Смешать муку с маргарином. Задача — в тесте не должно остаться свободной муки, она должна "связаться" жиром. При этом однородность теста не имеет значения.

Далее выложить все тесто на стол, посыпанный мукой, и продолжать месить руками до полной однородности. Однородность очень важна, комки недопустимы. По консистенции тесто плотное, не липнет к рукам и чем-то напоминает то, которое используется для тертого пирога. Скатать однородное тесто в шар, положить его в полиэтиленовый пакет и поставить в холодильник на 30 мин — оно должно охладиться.

Количество лимонов — предмет споров. Начнем с простого факта — лимонная меренга должна быть с отчетливым и сильным лимонным вкусом. Поэтому лимонов нужно минимум два, а лучше три. Они должны быть крупные и спелые, а не еще зеленые и адски кислые. Если по каким-то причинам вам покажется, что лимонный сок слишком кислый, добавляйте больше сахара или меньше лимона, компенсируя его сок обычной водой. С лимонов выдавить сок и процедить его через чайное ситечко. С оставшихся корок стереть всю цедру и отложить ее. Разбавить лимонный сок водой, приблизительно вдвое по объему.

Отделить желтки 3 яиц от белков, белки поставить в холодильник в отдельной чашке — они понадобятся для безе. Три желтка смешать с 4 ст.л. кукурузного крахмала и щепоткой ванили. Перемешать и добавить 0,5 стакана смеси лимонного сока и воды. Еще раз размешать. В небольшой кастрюльке поставить на огонь смесь воды и сока. В еще холодную смесь добавить 50 гр сливочного масла, цедру 1 лимона и 1,5-2 стакана сахара. Если смесь покажется слишком кислой — сахара стоит добавить больше. В еще холодную смесь влить смесь желтков и крахмала. Очень тщательно перемешать деревянной или пластиковой ложкой. Учитывая, что в смеси есть кислота лимона, использовать металл не стоит.

Нагревая на среднем огне, мешать смесь непрерывно, пока не начнет густеть. Как только начнут появляться признаки кипения — снять крем с огня. Лимонный крем по консистенции достаточно густой, похож на очень густой заварной, который используется для заварных пирожных, или даже немного гуще. Его, чтобы меренга получилась без комков, желательно протереть сквозь сито.

Достать тесто из холодильника и тонко раскатать его скалкой на посыпанном мукой столе. Размер раскатанного теста должен превышать размеры формы. Выложить тесто на форму — оно будет свисать через края. Пальцами сформировать в форме слой, толщиной 5-7 мм и бортик по стенкам — он должен быть в 2-3 раза толще, чем слой на дне. Если образуются тонкие места или неровности — их можно прикрыть небольшими кусочками теста, разминая их пальцами. В итоге должна получиться большая и невысокая корзинка из теста.

Тесто – основа, на которой будет формироваться лимонная меренга. Учитывая, что лимонный крем и безе в дальнейшем выпекаться не будут, основа из теста должна быть совершенно готова. Поставить форму с тестом в духовку, разогретую до 200-210 градусов, на 15-20 мин.

Весь лимонный крем выложить на готовое и слегка остывшее тесто. Очень тщательно разровнять его лопаткой, размазывая ровным и однородным слоем. Лимонный крем надо намазать по бортики. По толщине слой крема будет приблизительно 1 см. Кислый вкус лимонного крема компенсируется сладким безе, что в сумме даст неимоверно вкусную лимонную меренгу.

Достать из холодильника три яичных белка, которые остались от подготовки лимонного крема, и добавить к ним еще 3 белка. Вылить все в чашу миксера, поместить ее в лед или очень холодную воду. Далее следует самый трудоемкий процесс приготовления меренги — взбить белки. И делать это нужно долго и тщательно, на средних оборотах.

Когда белки станут похожи на пену, добавить щепотку соли. Затем добавлять по 1 ст.л. сахарную пудру и продолжать взбивать дальше. Общее количество сахарной пудры — 4-5 ст.л. Безе должно быть сладким. Возможно, вы захотите сделать меренгу еще слаще — не отказывайте себе. В итоге должна получиться очень-очень плотная белая белковая масса, которую едва можно перемешать миксером и по виду легко спутать со взбитыми сливками. С помощью лопатки выложить ее всю поверх лимонного крема на тесте. Меренга может выкладываться куполом или ровным слоем. Можно даже чашей — как вам нравится. Главное, чтобы она лежала мохнато и не была гладкая, скорее ребристая, граненая.

Далее — последний штрих для меренги. Надо на короткое время поставить ее под сильно разогретый гриль. Или, что намного лучше, обжечь поверхность кулинарной горелкой, стараясь, чтобы потемнели только грани на поверхности белковой массы.

Лимонная меренга готова, хотя стоит ее охладить в холодильнике. После обжига безе поверхность белковой массы слегка уплотнится и местами потемнеет — в этом и состоит особенность этого десерта. Разрезать меренгу острым ножом на куски, приблизительно, как разрезается пицца — секторами. Выложить на тарелки и подавать к чаю или кофе. Хотя, по моему мнению, лучше просто насладиться божественным вкусом. Лимонная меренга просто бесподобна!