РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ДИСЦИПЛИНЫ (МОДУЛЯ) Дисциплина ТЕХНОЛОГИЯ КАРВИНГА В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ Направление Технология продукции и подготовки

1 МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ СОГЛАСОВАНО Заведующий кафедрой Технологии продуктов питания /Симакова И.В. «30» августа 2013 г Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова» УТВЕРЖДАЮ Декан факультета пищевых технологий и товароведения /Морозов А.А./ «30» августа 2013 г РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ДИСЦИПЛИНЫ (МОДУЛЯ) Дисциплина ТЕХНОЛОГИЯ КАРВИНГА В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ Направление Технология продукции и подготовки организация общественного питания Профиль подготовки Технология и организация ресторанного дела Квалификация (степень) Бакалавр выпускника Нормативный срок обучения 4 года Форма обучения очная Количество часов Всего в т.ч. по семестрам Общая трудоемкость дисциплины, ЗЕТ 4 4 Общее количество часов Аудиторная работа всего, в т.ч.: лекции лабораторные практические х х Самостоятельная работа Количество рубежных контролей 2 2 Форма итогового контроля х зач. Курсовой проект (работа) х х Разработчик: доцент, к.б.н. Рысмухамбетова Г.Е. 1 Саратов 2013 (подпись)

2 1. Цель освоения дисциплины Целью освоения дисциплины «Технология карвинга в общественном питании» является формирование навыков декорирования кулинарной продукции, сервировки стола и прививание любви к изящному, развитию творческих способностей и умению готовить вкусную пищу. 2. Место дисциплины в структуре ООП ВПО В соответствии с учебным планом по направлению подготовки «Технология продукции и организация общественного питания» дисциплина «Технология карвинга в общественном питании» относится к дисциплинам по выбору студента вариативной части профессионального цикла (Б.3.Д.8) Дисциплина «Технология карвинга в общественном питании» строится на знаниях следующих дисциплин: «Технология продукции общественного питания», «Основы рабочей профессии повара». Для качественного усвоения дисциплины студент должен: знать: классификацию приемов механической обработки продуктов; технику приготовления полуфабрикатов и кулинарной продукции, характеристику видов тепловой обработки; основы производственной санитарии и личной гигиены, вопросы охраны труда на предприятиях. уметь: осуществлять предварительную и тепловую обработку продуктов. 3.Компетенции обучающегося, формируемые в процессе изучения дисциплины «Технология карвинга в общественном питании» Дисциплина «Технология карвинга в общественном питании» направлена на формирование у студентов профессиональной компетенции: - «Устанавливает и определяет приоритеты в сфере производства продукции питания, готов обосновывать принятие конкретного технического решения при разработке новых технологических процессов производства продукции питания выбирать технические средства и технологию» (ПК-10); В результате освоения дисциплины студент должен: знать: историю развития карвинга; основные приемы и инструменты карвинга; принципы декорирования закусок и салатов; принципы декорирования основных блюд; принципы арт-дизайна напитков. уметь: создавать композиции из овощей и фруктов; оформлять блюда и напитки. владеть: техникой карвинга, навыками сервировки стола. 2

3 Неделя семестра Вид занятия Форма проведения Количество часов Количество часов Вид Форма max балл 4. Структура и содержание дисциплины Технология карвинга в общественном питании Общая трудоемкость дисциплины составляет 4 зачетные единицы, 144 часа, из них аудиторная работа 90 часов, самостоятельная работа 54 часов, лекции- 18 часа, лабораторные занятия 72 часа п/п Таблица 1 Структура и содержание дисциплины «Технология карвинга в общественном питании» Тема занятия. Содержание Аудиторная работа Самост оятель ная работа Контроль знаний семестр 1. История возникновения карвинга на Востоке. История развития китайской техники карвинга. История развития 1-2 Л В 4 - ВК ПО 9 японской техники карвинга. История развития тайской техники карвинга. 2. История развития карвинга в Европе и Америки. 3-4 Л В 4 - ТК КЛ - 3. Украшения из фруктов. Яблоко, апельсин. 3 ЛЗ М 6 8 ТК УО - 4. Украшения из фруктов. Киви, дыня, арбуз. 4 ЛЗ М 6 4 ТК УО 5. История развития карвинга в России. 5 Л Т 2 - ТР Р 9 6. Украшения из овощей. Картофель. Свекла. Морковь. 5 ЛЗ М 6 5 ТК УО - 7. Методология карвинга. Техника вырезания. Инструменты для карвинга 6-7 Л В 4 - ТК КЛ - 8. Украшения из овощей. Пекинская капуста. Редис. Дайкон. 6 ЛЗ М 6 5 РК УО Украшения из овощей. Огурец. Помидор. Перец. 7 ЛЗ М 6 4 ТК УО Выбор продукта. Овощи. Фрукты. 8-9 Л В 4 - ТК КЛ Оформление блюд. Украшения из масла. 8 ЛЗ М 6 8 ТК УО Оформление блюд. Сырная тарелка. 9 ЛЗ М 6 4 ТК УО Оформление блюд. Мясное ассорти. 10 ЛЗ М 6 4 ТК УО Оформление блюд. Канапе. Закуски на шпажках. 11 ЛЗ М 6 4 ТК УО Оформление блюд. Десерты порционные 12 ЛЗ М 6 4 ТК УО Оформление блюд. Мини-закуски. 13 ЛЗ М 6 4 РК ПО Кулинарный арт-дизайн. Оформление Вы 14 ЛЗ М 6 4 коктейлей. хк УО 27 Итого

4 Примечание: Условные обозначения: Виды аудиторной работы: Л лекция, ЛЗ лабораторное занятие, ПЗ практическое занятие, С семинарское занятие. Формы проведения занятий: В лекция-визуализация, П проблемная лекция/занятие, ПК лекцияпресс-конференция (занятие пресс-конференция), Б бинарная лекция, Т лекция/занятие, проводимое в традиционной форме, М моделирование, ДИ деловая игра, КС круглый стол, МШ мозговой штурм, МК метод кейсов. Виды контроля: ВК входной контроль, ТК текущий контроль, РК рубежный контроль, ТР творческий рейтинг, ВыхК выходной контроль. Форма контроля: УО устный опрос, ПО письменный опрос, Т тестирование, КЛ конспект лекции, Р реферат, ЗР защита курсовой работы, ЗП защита курсового проекта, Э экзамен, З зачет. 5. Образовательные технологии: Для успешной реализации образовательного процесса по дисциплине «Технология карвинг в общественном питании» и повышения его эффективности используются как традиционные педагогические технологии, так и методы активного обучения: практические занятия профессиональной направленности, проблемное занятие, моделирование. Удельный вес занятий, проводимых с использованием активных и интерактивных методов обучения, в целом по дисциплине составляет 90 % аудиторных занятий (в ФГОС не менее 20 %). 6. Оценочные средства для проведения рубежного и выходного контролей Вопросы входного контроля 2. Что такое технологический процесс? 3. Перечислите стадии технологического процесса. 4. Каково назначение первичной обработки сырья? 5. Какие задачи решаются при первичной обработке сырья? С помощью каких приемов? 6. Значение овощей в питании, классификация их. 7. Приведите общую схему обработки овощей. 8. Приведите общую схему обработки картофеля и корнеплодов при изготовлении полуфабрикатов из них. 9. Технология мойки и очистки этих овощей, нормы отходов. 10. Задачи общественного питания в современных экономических условиях. 11. Личная гигиена работников предприятий общественного питания 4

5 Вопросы рубежного контроля 1 Вопросы, рассматриваемые на аудиторных занятиях 1. Расскажите историю развития карвинга в Китае 2. Расскажите историю развития карвинга в Японии 3. Расскажите историю развития карвинга в Тайланде 4. Расскажите историю развития карвинга в Европе и Америке 5. Расскажите историю развития карвинга в России 6. Перечислите основные приемы изготовления украшений для закусок и салатов 7. Опишите основные инструменты карвинга. 8. Перечислите основные приемы изготовления украшений основных блюд. 9. Перечислите основные приемы изготовления украшений выпечки Вопросы для самостоятельного изучения 1. Цели и задачи дисциплины «Карвинг в общественном питании». 2. Общие сведения об украшении блюд. 3. Роль цвета в украшении кулинарных изделий Вопросы рубежного контроля 2 Вопросы, рассматриваемые на аудиторных занятиях 1. Оформление блюд. Мини-закуски 2. Оформление блюд. Десерты порционные 3. Оформление блюд. Канапе. Закуски на шпажках. 4. Оформление блюд. Сырная тарелка 5. Оформление блюд. Украшения из масла 6. Оформление блюд. Мясное ассорти 7. В чем заключаются принципы арт-дизайна напитков. 8. Что следует соблюдать при создании композиции? 9. Перечислите принципы сервировки стола. 10. Подбор пищевых продуктов для декорирования. Овощи. 11. Подбор пищевых продуктов для декорирования. Фрукты. Вопросы для самостоятельного изучения 1. Украшения из фруктов и ягод 2. Украшения и яиц и сыра 3. Украшения из теста 4. Украшения из желе 5. Десертные украшения 6. Украшения закусок и салатов 7. Украшения из грибов и овощей 5

6 Вопросы выходного контроля (зачет) 1. Цели и задачи дисциплины «Карвинг в общественном питании». 2. Расскажите историю развития карвинга в Китае 3. Расскажите историю развития карвинга в Японии 4. Расскажите историю развития карвинга в Тайланде 5. Расскажите историю развития карвинга в Европе и Америке 6. Расскажите историю развития карвинга в России 7. Перечислите основные приемы изготовления украшений для закусок и салатов 8. Опишите основные инструменты карвинга. 9. Перечислите основные приемы изготовления украшений основных блюд. 10. Перечислите основные приемы изготовления украшений выпечки 11. Оформление блюд. Мини-закуски 12. Оформление блюд. Десерты порционные 13. Оформление блюд. Канапе. Закуски на шпажках. 14. Оформление блюд. Сырная тарелка 15. Оформление блюд. Украшения из масла 16. Оформление блюд. Мясное ассорти 17. В чем заключаются принципы арт-дизайна напитков. 18. Что следует соблюдать при создании композиции? 19. Перечислите принципы сервировки стола. 20. Подбор пищевых продуктов для декорирования. Овощи. 21. Подбор пищевых продуктов для декорирования. Фрукты. Темы рефератов 1. История развития карвинга 2. Карвинг сегодня 3. Общие сведения об украшении блюд. 4. Роль цвета в украшении кулинарных изделий 7. Учебно-методические и информационное обеспечение дисциплины а) основная литература (библиотека СГАУ) 1. Красичкина, А.Г. Украшение блюд /А.Г. Красичкина. М.: Эксмо, с.:ил. ISBN: , , Красичкина, А.Г Праздничное великолепие закусок / А.Г. Красичкина. М.: Эксмо, с.:ил. ISBN