Гратен Дофинуа от Джулии Чайлд

Gratin dauphinois – знаменитый французский гарнир (а в некоторых случаях и основное блюдо), который готовится из тонко нарезанных кружков картофеля, запеченных с молоком или сливками. В не таком уж и далеком прошлом его готовили исключительно в печи, теперь же все больше в обычной духовке.

Говорят, что своим буквально царским именем – «дофинуа» — эта, по большому счету, обыкновенная картофельная запеканка обязана землям, где расположилась историческая область Дофине, традиционно принадлежавшим богатым отпрыскам из королевской семьи, то бишь дофинам. Мне было любопытно узнать, что Дофине имеет очень древнюю историю и первоначально никакого отношения к Франции не имела (как, кстати, и еще одна историческая область — Бургундия). Еще в первом тысячелетии до нашей эры она стала домом для кельтского народа, который называл себя «аллоброгами». Вплоть до падения Западной Римской империи аллоброги находились под владычеством римлян. Лишь много позже они вошли в состав Франции вместе с Бургундским королевством (основано германским племенем бургундов в пятом веке).

Французские историки утверждают, что гратен дофинуа впервые был упомянут 12 июля 1788 года. Якобы в этот день очень похоже приготовленный картофель подавали в качестве гарнира к знаменитому французскому блюду, готовящемуся из птичек овсянок. Это событие имело место во время обеда, устроенного для муниципальных чиновников городка Гап (ныне находится во французском департаменте Верхние Альпы) генерал-лейтенантом Дофине, герцогом Шарлем-Анри де Клермон-Тоннер.

Одно мне не до конца понятно — откуда бы в Дофине взяться подобному рецепту? Ведь в старинных кулинарных талмудах, изданных еще во второй половине восемнадцатого и на протяжении всего девятнадцатого веков, которыми так хвастаются (и вполне заслужено!) французы, описание гратена Дофинуа отсутствует по определению. Да что там, в книгах, в начале восемнадцатого века во Франции еще и картофеля, как такового, не было!

Не углубляясь далее в сомнительные гипотезы, могу с полной уверенность заявить, что гратен, на самом деле, массово появился на столах у французов только к концу девятнадцатого века. Причем ни разу не на королевских столах, и даже не буржуазных, а на самых что ни на есть рабоче-крестьянских столах простого французского люда…

Рост популярности гратена дофинуа неразрывно связан с судьбами маленьких парижских ресторанчиков, в равной степени доступных как мелким предпринимателям и чиновникам невысокого ранга, так и фабричным рабочим, а также рыночным грузчикам (такие ресторанчики теперь принято именовать «бистро»). «Картофель с аппетитной хрустящей корочкой, запеченный в жирных сливках, вам подадут в любой французской забегаловке, где на открытом огне свистит чайник с закопченными боками, а рядом пьют дешевое молодое вино и попутно от души чистят друг другу физиономии различные типчики (в том числе криминального вида) в клетчатых пиджаках без галстуков и замусоленных от частого использования не по назначению котелках…» — так в девятнадцатом веке Эмиль Золя писал о гратене и его основных потребителях. 😁

Существует множество вариантов названия нашего сегодняшнего блюда, в том числе «pommes de terre dauphinoise» , pommes à la dauphinoise и gratin de pommes à la dauphinoise (тут особо нечего переводить, поэтому оставляю эти французские названия как есть). Повторюсь, у нас такое в большинстве случаев величают просто картофельной запеканкой.

Современный гратен Дофинуа — такой же кулинарный символ Франции, как, к примеру, марсельский суп буйабес или то же знаменитый французский десерт крем-брюле. А среди гарниров он делит пальму первенства лишь со спаржей. В заурядном ли бистро, в фешенебельном ли ресторане его подают в одном и том же виде (ну, а какие такие изыски можно придумать к жареной картошке?). Что касается нас с Юлей, то мы зачастую едим его как основное блюдо, достаточно жирное (за счет сливок) и очень питательное. Несмотря на это последнее обстоятельство у нас даже в помыслах никогда не было отступить хоть на йоту от оригинального рецепта. Во Франции картофель для гратена можно купить в виде полуфабриката, а все остальное уже сделать дома, но я, откровенно говоря, не великий сторонник таких фастфудовских подходов к незыблемому и, пожалуй, главнейшему, правилу всей кулинарии, выведенном еще Михаилом Афанасьевичем Булгаковым – продукты должны быть «только первой свежести».

Для настоящего гратена Дофинуа обязательно нужны старые, выдержанные клубни картофеля, потому что именно в них содержится более всего крахмала, критически важного для успеха нашего сегодняшнего предприятия.

Да вы, наверное, эту мою последнюю рекомендацию лучше меня понимаете. Ведь блюдо-то, как не крути, родное для любого «свидомого» украинца – правда, туда бы еще сальца добавить!

И последнее, я не удержался и решил пополнить нашу коллекцию рецептов от лучших поваров мира, взяв за основу описание гратена Дофинуа, представленное когда-то давно несравненной Джулией Чайлд в ее знаменитой кулинарной книге «Mastering the Art of French Cooking. Volume 1» («Овладевая искусством французской кухни. Том 1»). Знаете, есть люди, с которыми, невзирая на разницу в культурной среде обитания, и даже времени жизни (иногда расхождения могут исчисляться столетиями!), ты чувствуешь необыкновенное родство душ. Так у меня сложилось с Джулией. Я с величайшим уважением отношусь к этой по-своему красивой женщине с довольно драматической судьбой и, без оглядки на ее американское происхождение, считаю блестящим знатоком французской кухни, как, кстати, и весь мир…