Экспертиза молока: какое самое лучшее?

Образцы мы закупали с Артык Сейткалиевой, президентом общественного объединения «Адал», в одном из супермаркетов Алматы. Там все продукты хранятся при одинаковой температуре и мы рассудили, что производители не смогут предъявить нам претензии по поводу неправильного хранения молока.

Чем свежее молоко отличается от экологически чистого?

Кстати, выбрать нужные образцы было непросто. Меня, как обычного потребителя, всё время сбивали с толку крупные надписи на упаковках: «свежее», «экологически чистое», «фермерское», «деревенское».

— Это обычный маркетинговый ход, — пояснила Артык Сейткалиева. — Не стоит вестись на такие уловки, лучше внимательно изучить маркировку:

нет ли посторонних добавок, консервантов, улучшителей вкуса. Надо обратить внимание на срок годности – у пастеризованного молока он всего пять-семь дней. И конечно, при выборе такого продукта надо обращать внимание на условия хранения. Пастеризованное молоко хранится при температуре 6 градусов, и если эти условия не соблюдаются, то оно может быстро потерять свои качества. То есть прокиснуть.

Правила дегустации

Из огромного ассортимента молочной продукции мы выбрали 6 образцов молока пастеризованного. Пронумеровали их. И не просто так, а по степени увеличения жирности – этого требуют нормы проведения дегустации молочной продукции. Потом образцы обезличили. Экспертам подавали молоко в разовых стаканчиках.

Сама процедура дегустации проходила в Испытательной лаборатории Центра испытаний качества продукции. Экспертная комиссия, состоящая из экспертов-аудиторов, санитарных врачей, технологов молочного производства, оценивала образцы по показателям органолептики — внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху. Лабораторные исследования решили проводить только в случае необходимости — для образцов, которые не прошли органолептическую дегустацию.

Оценки отдельных образцов молока

— Консистенция этого образца однородная, без осадка и хлопьев белка, — прокомментировала оценку комиссии Лидия Михеева, эксперт Молочного союза Казахстана. — Цвет белый, со слегка желтоватым оттенком. Вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов. На наш взгляд, очень хороший образец, никаких замечаний у комиссии не было. Мы поставили этому образцу 5 баллов из пяти возможных.

Консистенция однородная, цвет желтоватый. А вкус и аромат специалисты охарактеризовали как «нечистый и неприятный». Оценка – 3.8 балла. Сразу отмечу, что в конце дегустации, при проверке маркировки образцов, эксперты особо отметили именно этот.

— Молоко действительно «фермерское», как указано на маркировке. И ароматы, которые мы выявили в образце, присущи коровьему молоку. Мы, городские жители, уже и не знаем, как пахнет настоящее домашнее молоко. Это запах двора, кормов. Некоторые молочные предприятия дезодорируют свою продукцию, устраняя посторонние запахи и привкусы, — сказала Лидия Ивановна.

Консистенция однородная, цвет синеватый, пустой. Вкус тоже оказался пустым, хотя и чистым, с ярко выраженным привкусом пастеризации.

Внешний вид – в норме, молоко однородное, без хлопьев и осадка. А вкус оказался чрезмерно сладким, непривычным для пастеризованного молока.

— Этот привкус напоминает детское молочное питание. И аромат похож. В целом образец неплохой, очень нежное молоко, — отметила Артык Сейткалиева.

Очень хороший образец по всем показателям – консистенции, аромату, вкусу. Замечание было только одно – ярко выраженный привкус кипяченого молока. Потому оценка немного снижена.

Консистенция однородная, цвет белый с лёгким кремовым оттенком, аромат молочный, ярко выраженный. Приятный нежный вкус, но в послевкусии ощущается чрезмерная пастеризация.

Общие итоги дегустации

— Эта дегустация порадовала своими результатами, — резюмировала Лидия Михеева. — Все образцы соответствуют стандартам по вкусу, консистенции, запаху. Явных пороков и грубых недостатков мы не выявили. Но при этом образцы отличаются по вкусовым показателям. Это значит, что у покупателей при покупке молока есть выбор.

Бесспорный победитель дегустации образец №1, молоко «Фуд Мастер», жирность 2,2% (5 баллов из 5 возможных).

На втором месте – образец №6, молоко «Простоквашино», жирность 3.2% (4,8 балла).

И на третьем — образец №5, молоко «Адал» (4,6 балла).

Что дает пастеризация молока?

Большинство городских жителей корову вблизи и не видели и «сколько корова даёт молока», знают очень приблизительно. Но с самим молоком хорошо знакомы. Спасибо за это мы все должны сказать французскому биологу Луи Пастеру. Благодаря его исследованиям молоко и многие другие продукты могут храниться не сутки-другие, как положено природой, а гораздо дольше. Это даёт возможность довезти его от фермы до магазина и ещё некоторое время хранить в холодильнике.

Результат исследований Пастера сводится вот к чему:

нагревание напитков до 57 градусов убивает большую часть бактерий, но не влияет на вкус самого продукта

Правда, изначально все исследования относились только к вину. Позже стали экспериментировать и с другими продуктами, а сам процесс назвали пастеризацией. В честь автора.

— Какова цель пастеризации молока? В первую очередь, это предотвращение порчи продукта и его обеззараживание. Свежее молоко не может храниться долго, в нем начинают развиваться микроорганизмы. Пастеризация продлевает срок хранения продукта до недели, обезвреживает его в микробиологическом отношении, инактивирует ферменты и придаёт молоку определенный вкус и запах. К тому же пастеризация молока способна ослабить или даже уничтожить некоторые пороки вкуса и запаха молока, — пояснила Лидия Михеева, эксперт Молочного союза Казахстана.

Виды пастеризации

Есть разные виды пастеризации, которые зависят от технологических условий производства, исходного сырья, видов упаковки. Температура пастеризации – от 70 до 100 градусов. В этом её отличие от другого вида термической обработки молока – стерилизации.

Стерилизация — тепловая обработка молока при температуре выше 100 градусов. При этом полностью уничтожаются все виды вегетативных микроорганизмов и их спор. Такое молоко может храниться гораздо дольше – до года.